על מיסו

מיסו הוא אחד התבלינים החשובים לאוכלוסיה ביפן. טעמו וריחו דומים מאוד לרוטב סויה אך הוא אינו נוזלי אלה ממרח. הוא עשוי מפולי סויה ואורז או מפולי סויה ושעורה ומלח על ידי התססה למשך מספר חודשים. הוא בעיקר בשימוש להכנת מרק מיסו במטבח היפני.

מיסו הוא אחד המזונות הכי מסורתיים ביפן. הוא התפתח מדבר הקרוי "ג'אן" בסינית, דגנים שונים מותססים כגון אורז וסויה. ג'אן היה בשימוש בסין כתבלין.בזמן שהיפנים הכירו אותו, הוא היה בשימוש כמזון במקדשים בודהיסטים. האגדה אומרת שנזיר בודהיסטי יפני ששהה בסין ללימודי הדת הביא את הג'אן ליפן וזהו המקור למיסו.

ישנם הרבה סוגים של מיסו, ההבדל ביניהם הוא היחס השונה בין המרכיבים: גרגירי סויה, אורז, מלח, וכן תקופת ההתססה. בין סוגי המיסו מופיעים שמות כמו "סירו מיסו"-מאורז, אקה מיסו"-משעורה, "מוגי מיסו מתוק"-שעורה, "צ'ו מיסו"-אורז, "אקאדסי מיסו"-פולי סויה. 

תהליך הכנת כל סוגי המיסו כוללים כמות מסויימת של פולי סויה. מיסו אורז מכינים על ידי שטיפת אורז במים, השרייתו במים למשך הלילה ואידוי. לאחר מכן מקררים את האורז ומתיזים עליו נבגי פטרית אספרגירוס , לאחר מכן נשמר בטמפרטורה המאפשרת את תסיסת התערובת ליצירת חומר הקרוי "קוג'י".

בנפרד שוטפים פולי סויה ומשרים למשך הלילה במים, גם אותם מאדים ומצננים. מערבבים את פולי הסויה, הקוג'י והמלח ואורזים בחביות עץ. התערובת תוססת בחביות למשך כמה חודשים עד שנה.

התועלת הבריאותי של מיסו:

תוחלת החיים של היפנים הוא הארוכה בעולם. נהוג ליחס עובדה זו לתזונה היפנית שבאופן מסורתי מכילה הרבה מיסו.

יש הטוענים כי מיסו עוזר לגוף להפטר מחומרים רדיו-אקטיביים. ישנם סיפורים על אנשים שחייהם ניצלו בהפצצה הגרעינית על הירושימה ונגסקי  מכיוון שעבדו במפעל ליצור מיסו. הם לא ידעו בדיוק מדוע. לפני מספר שנים רופא יפני בשם איטו מצא בניסוי שערך עם חולדות כי האכלת חולדות במיסו עזרה לגוף להפטר מהר מחומרים רדיו אקטיביים.

מיסו מכיל חומרים חשובים שונים, כגון חומצה לינולית, ויטמין אי וכו'. חומרים אלו יכולים לשלוט ברמת הכולסטרול בגוף. למיסו גם תכונות אנטי אוקסידנטיות חזקות. צבעי מיסו מיושן הם בגווני חום כהה. חומרי צבע זה קרויים מלנואידין, ולהם כוח רב למניעת הזדקנות הגוף.

על פי מחקר שנערך במוסד הלאומי לחקר הסרטן בטוקיו, יפן, נשים שצרכו הרבה מרק מיסו ביום (2-3 כוסות) חלו פחות ב- סרטן השד. מחקר נוסף שנערך ביפן מצא כי מיסו מגדיל את סיכויי ההחלמה של סרטן הקיבה.

כפי שציינתי, המיסו הוא מוצר סויה מותססת. כיום ישנה מחלוקת גדולה בכל הנוגע לקשר בין בריאות לבין מוצרי סויה. יותר ויותר מחקרים טוענים כי סויה ומוצריה אינה טובה לבריאות ואף מזיקה לה. כל זה מתייחס למוצרי סויה שאינם מותססים או עברו תהליכי עיבוד גנטי. מיסו עובר תהליך עיבוד שמעשיר אותו בבקטריות הטובות למערכת העיכול.

מיסו הוא אחד המזונות הכי מסורתיים ביפן. הוא התפתח מדבר הקרוי "ג'אן" בסינית, דגנים שונים מותססים כגון אורז וסויה. ג'אן היה בשימוש בסין כתבלין.בזמן שהיפנים הכירו אותו, הוא היה בשימוש כמזון במקדשים בודהיסטים. האגדה אומרת שנזיר בודהיסטי יפני ששהה בסין ללימודי הדת הביא את הג'אן ליפן וזהו המקור למיסו.

ישנם הרבה סוגים של מיסו, ההבדל ביניהם הוא היחס השונה בין המרכיבים: גרגירי סויה, אורז, מלח, וכן תקופת ההתססה.

תהליך הכנת כל סוגי המיסו כוללים כמות מסויימת של פולי סויה. מיסו אורז מכינים על ידי שטיפת אורז במים, השרייתו במים למשך הלילה ואידוי. לאחר מכן מקררים את האורז ומתיזים עליו נבגי פטרית אספרגירוס , לאחר מכן נשמר בטמפרטורה המאפשרת את תסיסת התערובת ליצירת חומר הקרוי "קוג'י".

בנפרד שוטפים פולי סויה ומשרים למשך הלילה במים, גם אותם מאדים ומצננים. מערבבים את פולי הסויה, הקוג'י והמלח ואורזים בחביות עץ. התערובת תוססת בחביות למשך כמה חודשים עד שנה.

התועלת הבריאותי של מיסו

תוחלת החיים של היפנים הוא הארוכה בעולם. נהוג ליחס עובדה זו לתזונה היפנית שבאופן מסורתי מכילה הרבה מיסו.

יש הטוענים כי מיסו עוזר לגוף להפטר מחומרים רדיו-אקטיביים. ישנם סיפורים על אנשים שחייהם ניצלו בהפצצה הגרעינית על הירושימה ונגסקי  מכיוון שעבדו במפעל ליצור מיסו. הם לא ידעו בדיוק מדוע. לפני מספר שנים רופא יפני בשם איטו מצא בניסוי שערך עם חולדות כי האכלת חולדות במיסו עזרה לגוף להפטר מהר מחומרים רדיו אקטיביים.

מיסו מכיל חומרים חשובים שונים, כגון חומצה לינולית, ויטמין אי וכו'. חומרים אלו יכולים לשלוט ברמת הכולסטרול בגוף. למיסו גם תכונות אנטי אוקסידנטיות חזקות. צבעי מיסו מיושן הם בגווני חום כהה. חומרי צבע זה קרויים מלנואידין, ולהם כוח רב למניעת הזדקנות הגוף.

על פי מחקר שנערך במוסד הלאומי לחקר הסרטן בטוקיו, יפן, נשים שצרכו הרבה מרק מיסו ביום (2-3 כוסות) חלו פחות בסרטן השד. מחקר נוסף שנערך ביפן מצא כי מיסו מגדיל את סיכויי ההחלמה מסרטן הקיבה.

כפי שציינתי, המיסו הוא מוצר סויה מותססת. כיום ישנה מחלוקת גדולה בכל הנוגע לקשר בין בריאות לבין מוצרי סויה. יותר ויותר מחקרים טוענים כי סויה ומוצריה אינה טובה לבריאות ואף מזיקה לה. כל זה מתייחס למוצרי סויה שאינם מותססים או עברו תהליכי עיבוד גנטי. מיסו עובר תהליך עיבוד שמעשיר אותו בבקטריות הטובות למערכת העיכול.

 נכתב על יד השף שרון ארצי.