כרוב ניצנים הוזכר לראשונה בסוף המאה ה-16 ליד ברסל שבבלגיה, ומכאן כינויו הלועזי "נבטי ברסל".

במהלך מלחמת העולם הראשונה השימוש בו התפשט ברחבי אירופה ובצפון אמריקה החלו לצרוך אותם בתחילת המאה ה-19.

מבחינה תזונתית כרוב ניצנים דומה לברוקולי. זהו מקור מצויין לחומצה פולית, וויטמין סי וקיי, ובטה קרוטן. כמו כן זהו מקור טוב לוויטמין בי 6, סיבים תזונתיים, טיאמין ופוטסיום. מכיוון שכוס אחת של כרוב ניצנים מכילה יותר מ-4 גרם של סיבים תזונתיים, זהו מזון מצויין להפחית תאבון, להסדיר את פעילות המעיים ולמנוע את סרטן המעי הגס. כרוב ניצנים מכיל פיטוכימיקלים העוזרים להלחם בסרטן.

בשל השתייכות כרוב ניצנים למשפחת הכרוב, הידועים בשל היכולת האנטי סרטנית שלהם, מחקרים רבים נערכים על מנת לאפיין את התכונות האנטי-סרטניות שלו. באופן כללי צריכה גבוהה של ירקות ממשפחת הכרוב מפחיתה את הסיכון לסרטן. במיוחד סרטן המעי הגס, סרטן הערמונית, הריאות והשד.

חוקרים בהולנד, למשל, בדקו את ההשפעה של תזונה עשירה בכרוב ניצנים על מניעת נזקים בדי.אנ.איי. הם הישוו שתי קבוצות של גברים בריאים. קבוצה אחת צרכה מזון שהכיל 300 גרם כרוב ניצנים מבושל ליום ובעוד הקבוצה השניה צרכה תזונה ללא ירקות ממשפחת המצליבים. לאחר שלושה שבועות נמצא שבקבוצה שצרכה כרוב ניצנים היתה ירידה של 28% בנזק לדי.אנ.איי.

ירידה בנזק לדי.אנ.איי יכולה להתפרש כסיכון נמוך יותר לסרטן מכיוון שמוטציות בדי.אנ.איי הן אלו שמובילות להתפתחות תאים סרטניים.

מכל הצמחים האכילים, הצמחים ממשפחת המצליבים הינם כנראה אלו המכילים את המבחר הגדול ביותר של מרכיבים פיטוכימיכלים עם יכולות אנטי-סרטניות. בנוסף למבחר פוליפנול (מולקולות נוגדות חימצון) המצויות במזונות שמגנים מסרטן, ירקות מצליבים מכילים ריכוז גבוה של קבוצות מרכיבים הידועים בשם גלוקוסינולט.

הגליקוסינולט שבמשפחת הכרוב, הוא פיטוכימיקל שעובד בעיקר על ידי הגברת מנגנון ההגנה האנטי-אוקסידנטי, וכן על ידי שיפור יכולת הגוף להתנקות מרעלים ולהיפטר מכימיקלים ומהורמונים מזיקים.

בניגוד לרוב הפיטוכימיקלים המוכרים, גליקוסינולט לא פועל בעצמו למנוע את התפתחות הסרטן. לעומת זאת הוא עובד על ידי שיחרור שני מרכיבים בעלי יכולות אנטי-סרטניות גבוהים ביותר.

החומרים הללו נמצאים בצמח אך רק כאשר אוכלים אותו הם משתחררים ופועלים. בגלל המכניזם המורכב ששומר על מרכיבים אלו בצמח, על מנת להפיק את המקסימום מהם יש לקחת בחשבון מספר נושאים:

חשוב לזכור שגליקוסינולט מאוד מסיס במים, בישול של צמח ממשפחת המצליבים במשך 10 דקות בכמות גדולה של מים רותחים מפחיתה בחצי את כמות הגליקוסינולט שבצמח. ולכן יש להמנע משיטת בישול זו.

בנוסף, פעילות חומר זה מאוד רגישה לחום. זמן בישול ארוך גם ללא מים, מפחית את כמות החומר הפעיל.

ירקות ממשפחת המצליבים צריך לבשל לזמן קצר ככל האפשר, בכמות מינימלית של מים.

על מנת לשחרר את החומר הפעיל את החומר הפעיל באופן מוצלח יש ללעוס את הירק הייטב לפני בליעתו.

לשם השוואה בין משפחת המצליבים :

כרוב ניצנים מכיל 237 מ"ל גלוקוסינולט לכל 100 גרם.

כרוב ירוק או סגול מכיל 65 מ"ל.

ברוקולי מכיל 62 מ"ל

כרובית מכילה 43 מ"ל

טיפים לקנית כרוב ניצנים

כרוב ניצנים ניתן להשיג כל השנה, אבל הוא הכי טוב תקופת החורף כשמזג האויר הקר גורם לריכוז הסוכרים שבו. ככל שהוא קטן יותר הוא מרוכז יותר בטעם. (טוב לקולסלאו).

כרוב ניצנים צריך להיות קשיח וטרי, עם צבע ירוק חזק ולא צהוב. הצבע הירוק הוא סימן של קיום כלורופיל בעלים ולאחר שחומר זה נעלם העלה מקבל צבע צהוב. קניית כרוב ניצנים שעדיין מחוברי לגזע מומלצת מכיוון שהגזע מהווה מקור חיים לכרוב, והכרוב אינו מאבד אינזימים, וויטמינים ומינרלים חיוניים. את הגזע אפשר להכניס לתוך אגרטל עם מים ובצורה זו הכרוב נשאר טרי עד כשבוע. אם קונים בתפזורת, יש לבחור בגדלים שווים על מנת שיתבשלו באופן אחיד. יש לאחסן במקרר לא שטוף או חתוך על מנת שישמר 3-4 ימים במקרר בתוך שקית פתוחה על מנת שהכרוב ינשום. כרוב ניצנים מבושל יכול להשמר עד 3 ימים במקרר.

טיפים להכנת כרוב ניצנים

לפני שטיפתם יש לחתוך את הגזע ואת העלים המצהיבים. ניתן לשטוף אותם במים קרים זורמים.

בדרך כלל מבשלים אותם שלמים אך על מנת לפזר את החום בצורה אחידה בזמן הבישול יש לחתוך אותם לשניים.

אופן ההכנה המומלץ הוא אידויי למשך 5 דקות.

זהירות

ירקות ממשפחת הכרוב מכילים גוייטרוגן, חומר טיבעי שיכול להפריע לתפקוד בלוטת התריס.

בדרך כלל צריכה של גוייטרוגן במזון אינה מסוכנת אלה אם כן היא בכמות גדולה מאוד או אם סובלים מאי ספיקת יוד.

בישול עוזר לנטרל את המרכיב הגוייטרוגניו ולכן למי שסובל מבעיות אלו מומלץ להמנע מצריכת ירקות  לא מבושלים ממשפחת הכרוב.

נכתב על ידי השף שרון ארצי