סרטן ומנגל, אז למה לא מנגל ?

בכל פעם ששומן מטפטף על להבה, גוף חימום או פחמים לוהטים, כימיקל בשם פי.איי.אייצ'     P.A.H נוצר. 

הכימיקל הזה מתערבב בעשן ונדבק במזון, בנוסף הוא יכול להווצר ישירות על המזון כשהוא מבושל עד לקבלת ציפוי קרנצ'י.  מומלץ להמנע ממצב שבו מבשלים בשר על האש ונותנים לו לקבל צבע חום כהה והשומן מטפטף ויוצר להבות ועשן.

כבר בשנת 1775 קישרו את הפי.איי.אייצ' לסרטן שק האשכים בקרב מנקי ארובות.

מתוך כ-100 פי.איי.אייצ' שנמצאים בסביבה לפחות 19 זוהו במזון מבושל. 12 מתוכם נמצאו כגורמים לסרטן בניסויי מעבדה בחיות. עדיין לא הוכחה מדעית העובדה  שהם יכולים לגרום לסרטן אצל בני אדם, אך אירגונים שונים כבר החלו להמליץ להמנע מתוצר לוואי זה.

על מנת למנוע יצירת פי.איי.אייצ' צריך למנוע טפטוף של שומן על מקור החום ולכן אם רוצים בישול גריל, מומלץ לעשותו כשמקור החימום מעל המזון. לחלופין כדאי לבשל בתוך כלי לדוגמא: אפיה, בישול בסיר או מחבת או בנוזלים. ככל שהבשר מכיל יותר שומן יש לו יותר פוטנציאל ליצור את כימיקל הפי.איי.אייצ' ולכן מומלץ להשתמש בחלקי בשר דלים בשומן.

בישול בשר, עוף או דגים בטמפרטורות גבוהות עלול גם ליצור בעיה. יש כשישה סוגי כימיקלים העלולים לגרום לסרטן הניקראים אייצ'.סי.איי שנוצרים כאשר כל סוג של בשר מהחי מבושל בחום גבוה.

עד שיהיו הוכחות נוספות בתחום הזה מומלץ להפחית בבשר מבושל בחום גבוה ככל האפשר.

בשר אדום ועוף מייצרים הכי הרבה אייצ'.סי.איי מכיוון שמכילים הכי הרבה חומצות אמינו, וקריאטין שבבישול הופכים לאייצ'.סי.איי.

פירות ים ודגים מייצרים הרבה פחות ומזון מן הצומח לא מייצר כימיקלים אלו בכלל או מעט מאוד.

בישול עם נוזלים כמו הרתחה, אידויי, חליטה ובישול נזיד בטמפרטורה נמוכה וממושכת לא מייצר אייצ'.סי.איי מכיוון שהטמפרטורה לעולם לא עוברת את נקודת הרתיחה של המים.

מאת: שף שרון ארצי.